Receta y modo de elaboración de Floretas Dulces Caseras

Las floretas caseras son unos de los dulces más típicos y deliciosos de la Comarca de la Vera, elaboradas tradicionalmente para las celebraciones de bodas, bautizos, comuniones, etc. Se trata de una tradición que aunque en menor medida se mantiene viva en la actualidad y todavía se siguen juntando familiares y vecin@s unos días antes de la celebración para elaborar grandes cantidades de dulces caseros extremeños como las floretas, huesecillos, rosquillas, perrunillas, etc
La receta que os traemos hoy proviene de la forma tradicional de elaborar las floretas dulces en el Guijo de Santa Bárbara y en Losar de la Vera. Estas floretas dulces no tienen nada que ver con las floretas con textura de oblea que encontramos por todas partes, éstas además de ser dulces tienen una textura más blanda y jugosa.

Ingredientes y instrumentos necesarios

1 Docena de Huevos Caseros
1 Pizca de Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra (dos cascarones de huevo para la masa, más lo necesario para freir las flores)
850 gr de Azúcar
1 Vaso de anís cocido
700 cl de Leche (nosotros utilizamos leche de cabra casera)
Entre 1,300 y 1,500 Kg de Harina de Panadería
Moldes de Hierro de Floretas

Modo de Elaboración

Ponemos a cocer un vaso de agua con anís y comenzamos a elaborar la masa empezando por añadir y batir los huevos caseros.

Batiendo los huevos Caseros para la elaboración de la masa de Floretas Dulces Caseras
Batiendo los huevos Caseros para la elaboración de la masa de Floretas Dulces Caseras

Una vez bien batidos los huevos añadimos a la masa el agua que previamente hemos cocido con anís y seguimos removiendo la masa.

Añadiendo el agua con el anís cocido a la masa
Añadiendo el agua con el anís cocido a la masa de Floretas Dulces Caseras

Continuamos añadiendo la leche y seguimos removiendo la masa.

Añadiendo la Leche a la masa de Floretas Dulces Caseras
Añadiendo la Leche a la masa de Floretas Dulces Caseras

Continuamos añadiendo dos cascarones de huevo con Aceite de Oliva Virgen Extra y seguimos removiendo la masa.

Añadimos el aceite a la masa de las Floretas Dulces Caseras
Añadimos el aceite a la masa de las Floretas Dulces Caseras

Continuamos añadiendo el azúcar y seguimos removiendo la masa.

Añadiendo el azúcar a la masa de Floretas Dulces Caseras
Añadiendo el azúcar a la masa de Floretas Dulces Caseras

Continuamos añadiendo el harina a la masa y seguimos removiendo la masa.

Añadiendo el harina a la masa de Floretas Dulces Caseras
Añadiendo el harina a la masa de Floretas Dulces Caseras

La cantidad de harina a utilizar va a depender de la cantidad líquida de la masa, más concretamente del tamaño de los huevos utilizados y de la cantidad de agua cocido con anís. Lo recomendable es empezar con un kilo e ir añadiendo poco a poco hasta que consigamos que la textura de la masa sea un poco más espesa que unas natillas, tal y como se muestra en la siguiente imagen.

Masa de Floretas Dulces Caseras finalizada.
Masa de Floretas Dulces Caseras finalizada.

Una vez finalizada la masa ponemos el aceite en un recipiente lo suficientemente hondo como para que cubra todo el molde de hierro de las floretas.

Calentando los moldes de hierro de las floretas en el aceite.
Calentando los moldes de hierro de las floretas en el aceite.

En el aceite que estamos calentando introducimos los moldes de hierro para que se vayan calentando. Es muy importante que los moldes estén bien calientes para que la masa se adhiera perfectamente a los mismos, por ello es recomendable calentar varios, de esta forma según acabamos de utilizar el primero para freir la floreta cogemos el segundo para la siguiente y así sucesivamente para que el hierro que utilicemos siempre esté caliente.

Introduciendo el Molde en la masa de las Floretas Dulces Caseras
Introduciendo el Molde en la masa de las Floretas Dulces Caseras

Una vez tenemos el molde caliente lo introducimos en la masa de las floretas. En este paso es muy importante conseguir que la masa cubra la mayor parte del molde posible pero sin llegar a cubrir la parte superior del molde, ya que sino la floreta se cerraría en el molde y no se podría liberar del mismo.

Sacando el Molde con la masa de las Floretas Dulces Caseras adherida al mismo
Sacando el Molde con la masa de las Floretas Dulces Caseras adherida al mismo

Sacamos el molde de hierro de la masa de las floretas y comprobamos que se ha adherido correctamente, si no es así es porque el molde no estaba lo suficientemente caliente o hemos cometido algún error en la elaboración de la masa, en el caso que sea porque la masa está muy líquida se puede solucionar añadiendo harina poco a poco a la masa hasta que consigamos que se adhiera correctamente al hierro.

Introduciendo el molde de las Floretas Dulces Caseras en el aceite caliente
Introduciendo el molde de las Floretas Dulces Caseras en el aceite caliente

Introducimos el molde con la masa adherida al recipiente con el aceite bien caliente, es importante que siempre esté así, si se elaboran continuamente muchas llegará el momento en que habrá que esperar un poco sin introducir floretas hasta que el aceite coga la temperatura suficiente.
En este paso la floreta se debería desprender por si misma del molde cómo la de la derecha de la foto. Una vez desprendida tendremos que dejarla friéndose en el aceite hasta que la floreta se dore lo suficiente por la parte de abajo. Una vez bien dorada, tal y como aparece la floreta de la izquierda de la imagen la damos la vuelta para que se dore por el otro lado.

Sacando la Floreta Dulce Casera del aceite.
Sacando la Floreta Dulce Casera del aceite.

El dorado de la floreta trás darle la vuelta es mucho más rápido que el dorado por la primera cara por lo que hay que estar atentos para sacar la floreta del aceite rápidamente antes de que se tueste demasiado por la segunda parte y ponerla a escurrir el aceite antes de consumirla o guardarla para su consumo.

Escurriendo el aceite de las Floretas Dulces Caseras ya finalizadas
Escurriendo el aceite de las Floretas Dulces Caseras ya finalizadas

Es un proceso bastante largo pero que merece la pena porque están buenísimas!!
Esperamos que os haya gustado la receta y que se animen a realizarlas en casa para que esta exquisitez de dulce casero no llegue a desaparecer.

Os recordamos que en nuestra tienda online La Verata Barata disponemos de una selección de Dulces Artesanos de Extremadura.

 

Receta y modo de elaboración de queso casero de leche de cabra verata

Hasta hace unos años en muchas de las casas de la Comarca de la Vera se elaboraba queso de leche de cabra para consumo propio. Este hecho tan cotidiano y tradicional está desapareciendo y hoy día sólo algunas familias de cabreros y cabreras tienen la suerte de disponer de esta delicia gastronómica en su mesa.

Aviso Importante: Los quesos que aparecen en este artículo son quesos caseros realizados familiarmente que no se comercializan en nuestra tienda online. Los quesos que comercializamos son fabricados por empresas alimentarias con su código de registro alimentario y todo lo que ello conlleva.

Cantaras o tinas de leche de cabra verata
Cantaras o tinas de leche de cabra verata

Ocasionalmente y cuando tenemos la posiblidad de conseguir un poco de leche de cabra recién ordeñada realizamos algún queso en casa para consumo exclusivamente propio. En esta ocasión nos hemos juntado con unos amigos para elaborar unos cuantos e intentar curarlos y conservarlos en aceite.

Lo primero que debemos hacer es colar la leche para eliminar posibles residuos solidos. Para que la leche cuaje no puede estar a más de 37ºC,  en este caso como venía un poco fría la hemos calentado un poco, de todas formas se suele decir que con la leche más fría tarda más en cuajar pero el queso queda más fino.

En nuestro caso no vamos a pasteurizar la leche porque la mayoría los vamos a intentar curar y los frescos aquí tradicionalmente los hemos consumido de leche sin pasteurizar en todas las casas, aunque lógicamente en una quesería registrada no se pueden realizar quesos de leche sin pasteurizar que al menos no hayan estado dos meses en proceso de curación. En el caso de realizar queso fresco con leche no pasteurizada es importante conocer que se está poniendo en peligro la salud asumiendo el riesgo de contraer la malta.

Colando la leche de cabra antes de cuajarla para la elaboración del queso
Colando la leche de cabra antes de cuajarla para la elaboración del queso

Para cuajar la leche vamos a utilizar cuajo de procedencia animal en polvo que se puede conseguir en cualquier farmacia. Este cuajo se puede conseguir también natural del estómago del animal y en formato líquido, además se podrían utilizar cuajos de otra naturaleza como el cuajo vegetal procedente del cardo. En las especificaciones del cuajo indica que la cantidad a echar es una cucharada de café por cada 40 litros y que tarda 45 minutos en hacer efecto. Vamos a echar el cuajo a la leche a la vez que la removemos durante cinco minutos para que se disuelva y reparta bien por todo el líquido. Después lo tapamos y en nuestro caso solemos esperar al menos dos horas para segurarnos que ha cuajado correctamente la leche.

Añadiendo el cuajo y removiendo para la elaboración de queso de leche de cabra
Añadiendo el cuajo y removiendo para la elaboración de queso de leche de cabra

Pasado el tiempo de cuajado nos aseguramos que este se ha realizado correctamente comprobando que el líquido ha pasado a tener una textura similar a la del flan. El siguiente paso es separar el cuajo (parte más sólida) del suero (parte más líquida), para ello cortamos un poco la cuajada con las manos y de forma muy suave vamos llevándonos el cuajo hacia una parte del recipiente. Si lo hacemos deprisa el cuajo se nos escapará y dividirá en más trozos y el queso no quedara con la misma textura.

Separando el cuajo del suero, despacio y suave
Separando el cuajo del suero, despacio y suave para la elaboración de queso de leche de cabra

A medida que vamos separando el cuajo del suero es conveniente ir achicando suero del recipiente para que poco a poco sea más sencillo quedarnos solo con el cuajo. Para ello vamos cogiendo con una jarra el suero y lo vamos pasando por un colador para quedarnos con las pequeñas partes de cuajo que pudieran quedar. El suero se ha usado tradicionalmente para alimentar los animales pero en nuestro caso lo vamos a almacenar para al día siguiente obtener queso ricotta. En un futuro artículo os mostraremos la elaboración del queso ricotta utilizando el suero.

Vaciando y colando el suero para la elaboración de queso de leche de cabra
Vaciando y colando el suero para la elaboración de queso de leche de cabra

Continuamos realizando estos dos pasos de formas más o menos simultánea hasta que finalmente nos quedamos solo con la parte cuajada de la leche, recordamos que la separación de cuajo hay que hacerla muy tranquilamente y con mucho mimo. En este paso es muy importante saber que si lo que se pretende es consumir los quesos en fresco es recomendable no escurrir completamente el cuajo y dejarlo con una pequeña parte líquida de suero para obtener un queso más cremoso.

Cuajo separado del suero para la elaboración de queso de leche de cabra
Cuajo separado del suero para la elaboración de queso de leche de cabra

Todo el cuajo que hemos separado del suero lo vamos a ir introduciciendo en los cinchos o moldes para dar forma al queso. Nosotros siempre utilizamos los cinchos tradicionales de madera que se han usado en la Sierra de Gredos y en la Comarca de la Vera, curiosamente son exactamente los mismos que utilizaban nuestros padres y abuelos.

Llenando el cincho con el cuajo para moldear el queso de leche de cabra
Llenando el cincho con el cuajo para moldear el queso de leche de cabra

A medida que vamos introduciendo el cuajo lo vamos moldeando y presionando para que escurrar un poco el suero que sigue quedando. Al igual que cómo comentamos en el paso anterior es importante no escurrirlo demasiado si queremos que el queso quede más cremoso, conviene dejarlo con más liquido y que este vaya escurriendo por su propia naturaleza durante las horas posteriores.

Llenando el cincho con el cuajo para moldear el queso de leche de cabra
Llenando el cincho con el cuajo para moldear el queso de leche de cabra

Una vez llenado el cincho completamente, dejamos reposar el queso para que se vaya asentando y la forma sea más estable. Se puede dejar reposar un par de horas aunque pasados de 15 a 30 minutos la parte de abajo ya debería estar bien formada. Una vez pasado el tiempo de reposo damos la vuelta al queso y procedemos a salar la primera cara haciendo una montaña de sal.

Montaña de sal para el primer salado del queso de leche de cabra
Montaña de sal para el primer salado del queso de leche de cabra

Con la mano aplastamos la montaña para extender toda la sal y asegurarnos de que ha cubierto por completo toda la cara del queso.

Extendiendo la sal, salado primera cara del queso de leche de cabra verata
Extendiendo la sal, salado primera cara del queso de leche de cabra verata

Tras salar la primera cara del queso escurrimos el suero que ya ha soltado el queso y lo volvemos a dejar en reposo para que se vaya asentando y moldeando la otra cara.

Quesos en reposo tras el primer salado.
Quesos en reposo tras el primer salado.

Una vez pasado el tiempo de reposo la segunda cara se debería haber moldeado correctamente y procedemos a darlos de nuevo la vuelta y salarlos por la otra cara tal y como lo hemos hecho antes, con la montaña de sal y extendiendola por toda la cara.

Quesos de leche de cabra listos para consumir en fresco.
Quesos de leche de cabra listos para consumir en fresco.

Una vez salado el queso por las dos caras lo dejamos reposar de nuevo. Tras unas horas o al día siguiente ya se podría consumir el queso en fresco. En nuestro caso, como hemos comentado anteriormente tenemos la intención de curarlos, o al menos de intentarlo por lo que los vamos a dejar reposar en un lugar fresco y ventilado y vamos a ir dándolos la vuelta todos los días con la ilusión de que se curen perfectamente para poder compartirlo en otro artículo del blog.

Quesos de leche de cabra listos para consumir en fresco.
Quesos de leche de cabra listos para consumir en fresco.

Los quesos van a seguir soltando suero durante unos días por lo que es conveniente dejarlos en reposo con algún sistema para la recogida del suero. En nuestro caso hemos utilizado tanto una tabla de quesos tradicional como las bandejas con rejilla que iremos vaciando todos los días.

Con este artículo pretendemos dar a conocer esta tradición gastronómica típica de nuestra comarca con el fin de transmitirla al mayor número posible de personas y animar a llevarla a cabo. La elaboración de estos quesos ha sido realizado en conjunto por Javi, Mónica, Ricar, Cristi, Víctor, Miriam e Ismael con la amable colaboración y asesoramiento de Isabel, Víctor y Antonia. Gracias a todos.

Les recordamos que en nuestra tienda online disponemos de todo tipo de quesos de leche de cabra elaborados en la cooperativa Coolosar de Losar de la Vera.

Todas las imágenes son propiedad de La Verata Barata.

Receta de calostros de cabra de raza verata

Hoy les traemos la receta y el modo de elaboración de uno de los platos más exquisitos y tradicionales de la Comarca de la Vera. Se denomina calostro a la leche de los primeros días tras el parto de la madre, ésta se diferencia de la leche normal por ser más densa, con un tono amarillento y sobre todo por contener todos los nutrientes y elementos necesarios para la cría, tratándose de un alimento esencial para su vida. Por este motivo es un producto escaso, ya que solo se pueden obtener pequeñas cantidades y siempre de cabras  que tengan alimento en exceso para la perfecta nutrición de sus crías.

Ingredientes y material elaboración de calostros
Ingredientes y material elaboración de calostros de cabra

Ingredientes y instrumentos necesarios

Calostros: utilizaremos medio litro en nuestra receta. Se trata del ingrediente principal y quizás el más difícil de conseguir en el mercado. Sin embargo seguro que conoceis a alguna familia de cabreros/as muy cerca de vuestra casa que os proporcionará este valioso ingrediente muy gustosamente.
Azúcar: 3 cucharadas soperas, pero se puede echar más o menos al gusto.
Olla: donde calentaremos y herviremos los calostros para cuajarlos.
Colador:  utilizado para colar la leche.

Modo de Elaboración

El primer paso es encender el fuego y añadir la leche a la olla utilizando el colador para eliminar posibles residuos o impurezas que pudiera traer la leche tras el ordeñe.

Añadiendo leche a la olla para la elaboración de calostros
Añadiendo leche a la olla para la elaboración de calostros

Una vez tenemos toda la leche en la olla y mientras se templa un poco, añadimos el azúcar a la olla, en nuestro caso hemos utilizado 3 cucharadas soperas para medio litro de leche.

Añadiendo el azúcar a la leche para la elaboración de calostros
Añadiendo el azúcar a la leche para la elaboración de calostros

Tras añadir el azúcar viene el paso más importante de todo el proceso. Tenemos que remover la leche con una cuchara, siempre en el mismo sentido y sin parar hasta que la leche acabe de cocer y se cuaje. Si dejamos de remover se nos cortará la leche y no habrá servido de nada todo lo anterior.

Removiendo leche para cuajar los calostros
Removiendo leche para cuajar los calostros

A medida que vamos removiendo y que la leche va cogiendo temperatura observamos como el líquido se va cuajando poco a poco consiguiendo una textura más espesa.

Leche de calostros cuajada
Leche de calostros cuajada

El espesor y la textura final de los calostros va a depender de la leche utilizada, siendo menos espesa a medida que pasan los días tras el parto de la madre. En nuestro caso nos gusta que queden finos por lo que si la leche es muy reciente y espesa solemos añadir un poco de leche normal o los pasamos la batidora una vez cuajados.

Una vez haya cuajado vertemos todo el líquido en unos boles y lo dejamos enfríar o los tomamos caliente, según gusto del consumidor. También se le puede añadir un poco de canela.

Calostros de cabra de raza verata listos para consumir
Calostros de cabra de raza verata listos para consumir

Con este artículo queremos difundir este postre típico que para nosotros es más que una delicia culinaria tradicional puesto que su consumo nos lleva a tiempos de nuestros abuelos y nos evoca infinitos buenos recuerdos.

Queremos dar las gracias a Antonia que ha elaborado para nosotros esta receta tal y como le fue transmitida por sus antecesores y a Macu que nos ha proporcionado el ingrediente principal de su explotación caprina de raza verata de Robledillo de la Vera.

Cerveza Artesana: ingredientes, materiales y modo de elaboración en casa

Desde hace unos años nos reunimos con nuestros amigos del chiringuito de verano “La Cabra Mocha” (Piscina Natural Vadillo, Losar de la Vera) para durante el Otoño realizar un poco de cerveza artesana para consumo exclusivamente propio.

Cebada malteada y molida
Cebada malteada y molida

Aviso Importante: Las cervezas que aparecen en este artículo son cervezas artesanas realizadas en casa que no se comercializan en nuestra tienda online. Las cervezas artesanas que comercializamos son fabricadas por empresas alimentarias con su código de registro alimentario y todo lo que ello conlleva.

La mayoría de los instrumentos y materiales que utilizamos nos los hemos fabricado nosotros mismo simulando los que se comercializan hoy día y que podeis encontrar en numerosas webs.

Ingredientes y Materiales necesarios

Cebada: se puede conseguir sin maltear, malteada y malteada y molida. Nosotros las primeras veces nos decantamos por comprarla malteada y molida, con el tiempo compramos un molino de corona para moler la malta, sobre todo porque la malta molida pierde propiedades con el tiempo y de esta manera nos permitía comprar la malta en mayor cantidad. Normalmente usamos varias maltas, dependiendo del tipo de cerveza. La cebada puede reemplazarse en pequeñas cantidades por arroz o trigo dotando a la cerveza de otras cualidades y sabores.

Cebada malteada y molida lista para macerar
Cebada malteada y molida lista para macerar

Lúpulo: es una planta de la familia de las cannabáceas que favorece la actividad de la levadura en la fermentación de la cerveza. Además influye en el sabor, amargor y aromas de la cerveza. Existen tres tipos de lúpulo: de amargor (aportan elementos amargos principalmente), de aroma (aportan elementos aromáticos principalmente) y mixtos (aportan elementos de ambos tipos pero de forma menos acentuada).

Agua: el agua utilizada debe ser lo más pura posible, se podría utilizar el de la red asegurándonos que no tenga mucho cloro, para ello basta con dejar el agua reposar para que se evapore el cloro. En nuestro caso solemos utilizar el agua de la Fuente el Venero de Losar de la Vera.

Levadura: es un microorganismo comestible que consume los azúcares del mosto de la cerveza convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono.

Densímetro: instrumento de medición que utilizaremos para determinar la densidad de la cerveza durante todo el proceso. Esto nos permitirá por un lado conocer la cantidad de azúcares del mosto a lo largo de la preparación del mismo y asegurarnos el posterior buen funcionamiento de la levadura y la generación de la cantidad de alcohol que esperamos. Por otro lado, durante la fermentación nos permitirá conocer la cantidad de azúcares que la levadura ha consumido y así saber exactamente el momento en el que la fermentación a finalizado y la cerveza está lista para el embotellado.

Lúpulo, levadura, termómetro y densímetro
Lúpulo, levadura, termómetro y densímetro

Macerador: es el recipiente que se utiliza para macerar la cebada, en nuestro caso le hemos realizado utilizando dos recipientes de plástico alimentario encajados uno en otro, al interior le hemos realizado pequeños agujeritos en el fondo simulando un colador que nos servirán para filtrar la cerveza despues del macerado y al exterior le hemos instalado un grifo en la parte inferior que nos servirá para filtrar también y le hemos recubierto de aislante para que mantenga mejor la temperatura durante la maceración.

Termómetro: instrumento de medición que utilizaremos para determinar la temperatura de los fluidos a lo largo del proceso. También es necesario para conocer la densidad exacta, ya que los densímetros estan calibrados a una temperatura concreta y dependiendo la temperatura del fluido hay que calcular la variación para obtener la densidad exacta.

Olla: utilizada para la cocción. Importante que no sea de aluminio y que tenga al menos un 20% más de capacidad del volumen de cerveza final que esperamos.

Enfriador o serpentín: instrumento utilizado para enfriar el mosto tras la cocción y llevarlo lo más rápidamente posible a la temperatura de funcionamiento de la levadura, evitando así riesgos de contaminación del mosto antes de la fermentación. En nuestro caso nos hemos fabricado un serpentín casero a contracorriente por agua, para ellos hemos utilizado cobre para el circuito interior de circulación de la cerveza y gomas para la circulación exterior del agua en sentido contrario.

Fermentador: recipiente utilizado para fermentar la cerveza. Dado que la fermentación de la cerveza es un proceso anaeróbico que no utiliza el oxígeno y que además genera dióxido de carbono, el recipiente debe ser hermético pero debe tener una salida de gases que permita la salida del dióxido pero evite la entrada de oxígeno. En nuestro caso utilizamos unos recipientes de plástico alimentario herméticos con un tubo en la parte superior que introducimos en agua en su extremo.

Una vez explicado los ingredientes y materiales principales vamos a empezar con el proceso de elaboración basándonos a modo de guía en una receta que preparamos en un curso de elaboración de cerveza artesana que realizamos en colaboración con la Asociación Cultural Tritón Ibérico de Losar de la Vera.

Receta Cerveza Triton's Ale
Receta Cerveza Triton’s Ale

La limpieza y desinfección es importantísima a lo largo de todo el proceso, por eso a parte de calentar el agua que vamos a necesitar a lo largo de los distintos pasos de elaboración de la cerveza, siempre procuramos tener agua en punto de ebullición para ir desinfectando todos los materiales, recipientes y utensilios que utilizamos a lo largo de todo el proceso.

Paso 1: Malteado del grano

En este proceso el grano es malteado, posteriormente se seca y en algunos casos se tuesta. A día de hoy es el único proceso que no realizamos nosotros puesto que es muy dificil conseguir el punto de malteado deseado en un horno de casa.

Paso 2: Molienda del grano

En este proceso el grano se muele lo suficiente como para que el interior del grano tenga contacto con el agua en la maceración y lo justo como para que no se haga harina. Este paso se puede evitar comprando el grano ya molido.

Pasa 3: Maceración

La maceración es el proceso mediante el cuál obtenemos un mosto o fluido con azúcares fermentebles a base de realizar a modo de una infosión con la malta molida. Este proceso es uno de los más importantes y el que de cierta forma define la cerveza que vamos a realizar, ya que dependiendo la temperatura y el tiempo de macerado obtendremos un color, sabor y estilo diferente de cerveza.

En este caso la maceración se realiza a 66ºC pero el agua que utilizamos debe estar a una temperatura superior para subsanar la bajada de temperatura que provocará el añadir al macerador que se encuentra a una temperatura inferior los casi 5kg de malta. En este caso la temperatura estimada del agua es de 72ºC para conseguir en la mezcla final los 66ºC deseados.

Comprobando temperatura del agua para la maceración de la cerveza
Comprobando temperatura del agua para la maceración de la cerveza

Respetar la temperatura de maceración es importantísimo para el resultado final, ya que además de azúcar la maceración, dependiendo de la temperatura, nos proporcionará otros elementos que serán más o menos beneficiosos. Por ello recomendamos en este punto del proceso tener agua fría en cantidad y agua a mayor temperatura en cantidad para en el caso de que la temperatura no sea la correcta podamos corregirla.

Añadiendo grano al macerador de cerveza
Añadiendo grano al macerador de cerveza

Tras añadir el agua al macerador se añade la malta de forma continua mientras se remueve para evitar que se apelmaze, este apelmazamiento nos podría traer problemas en el filtrado, ya que el propio grano de la malta se utiliza como filtro en el fondo del macerador.

Una vez tengamos el macerador con toda la mezcla final comprobamos que la temperatura sea la correcta. En caso de que no sea la correcta la corregimos añadiendo agua caliente o fría, según el caso y lo mantenemos durante 1 hora para que la cebada disuelva en el agua todos los azúcares y elementos que compondrán el mosto de la cerveza.

Maceración cerveza artesana
Maceración cerveza artesana

A pesar que los termómetros no marcan los 66ºC en la foto es importante no ser impaciente y esperar a que se estabilize la mezcla ya que no en todas las partes del macerador va a tener la misma temperatura. En nuestro caso tenemos un sensor en la parte superior y otro en la parte inferior y finalmente acabaron estabilizandose en una media de 66ºC durante toda la hora que dura este proceso.

Paso 4: Filtrado del mosto y lavado del grano

El filtrado nos va a permitir separar el líquido con los azúcares del grano de la cebada y obtener el mosto final que vamos a fermentar.

Filtrado y recirculación del mosto de cerveza
Filtrado y recirculación del mosto de cerveza

Lo primero que hacemos en este proceso es recircular el líquido del macerador. Para ello vamos filtrando el mosto a través del grifo inferior del macerador. En este punto y a pesar que el mosto sale bastante limpio, ya que como explicamos el recipiente de plástico de la parte interior del macerador ayudado por el grano de malta hace de filtro, nos ayudamos de un colador para ir quitando partes sólidas del grano de la malta. Al mismo tiempo que vamos obteniendo el mosto filtrado lo volvemos a introducir al macerador simulando un efecto de lluvia para evitar que la caida brusca del líquido nos remueva el grano del inferior y nos estropee el filtro natural que hace la cebada.

Filtrado de cerveza, efecto lluvia.
Filtrado de cerveza, efecto lluvia.

La siguiente tarea tras asegurarnos de haber recirculado al menos una vez todo el mosto que contenia el macerador es lavar el grano con agua a 75,6ºC hasta obtener 24 litros finales de líquido. Esto nos va a permitir limpiar todos los azúcares que quedan en el grano para obtener la mayor cantidad posible. Para ello vamos filtrando el mosto como en el paso anterior, pero ahora en vez de recircularlo lo vamos almacenando en la misma olla en la que vamos a cocer la cerveza. A medida que se va extrayendo mosto por el grifo vamos añadiendo el agua de lavado realizando el mismo efecto de lluvia que en el anterior paso.

Llegados a este punto comprobamos que la densidad es la esperada (1,051 en este caso), para ello se toma una muestra del líquido final y se recoge la temperatura y densidad. Ambos datos son necesarios porque como comentamos anteriormente los densímetros están calibrados a una temperatura concreta, normalmente 20ºC y tenemos que aplicarle la variación de temperatura para obtener la densidad final.

Tomando densidad y temperatura del mosto de cerveza
Tomando densidad y temperatura del mosto de cerveza

Si la densidad final obtenida es mayor que la esperada podriamos añadir más agua al fluido, obteniendo más litros finales de cerveza. Si la densidad final obtenida es menor significa que nos faltan azúcares en el mosto para conseguir la cerveza con el grado alcohólico esperado. Esta situación se puede evitar tomando varias muestras de densidad según se va añadiendo el agua de lavado y parar el proceso de filtrado en el momento que la densidad sea la correcta aunque no tengamos el volumen final, de esta forma obtendriamos el grado alcoholico deseado a cambio de obtener menos litros de cerveza. En el caso de que no se haya tomado esta precaución y el fluido final tenga una densidad menor de la esperada hay dos opciones: mantener el mosto como está y continuar con el proceso sabiendo que la cerveza tendrá menos grados de los esperados o añadir azúcar hasta obtener la densidad esperada. Nosotros personalmente no somos partidarios de esta última práctica.

Paso 5: Hervido del mosto

En este proceso vamos a hervir el mosto durante 60-90 minutos y iremos añadiendo el lúpulo o lúpulos (dependiendo el tipo de cerveza) en 2 o más porciones.

Hervido del mosto de cerveza
Hervido del mosto de cerveza

Normalmente al inicio de la cocción se añaden los lúpulos de amargor y antes de finalizar la misma se añaden los lúpulos de aroma. En este caso añadiremos 20 gramos de lúpulo tipo Chinook cuando comienze a hervir y 5 gramos de lúpulo tipo Centennial en el minuto 45 de cocción. Recomendamos añadir el lúpulo en algún tipo de malla para que no enturbie el mosto y evitar atascos en el posterior enfriado del mismo.

Añadiendo el lúpulo en la cocción del mosto
Añadiendo el lúpulo en la cocción del mosto

Finalizado el hervor es conveniente realizar el proceso llamado Whirlpool que consiste en revolver el mosto en círculos a gran velocidad durante unos minutos y dejarlo hasta que el remolino se detenga solo, este remolino llevara consigo toda los elementos sólidos hacia el fondo.

Paso 6: Enfriado del mosto

En este proceso vamos a enfriar el mosto obtenido de la cocción para llevarlo a la temperatura óptima de trabajo de la levadura lo más rapidamente posible. De esta forma el tiempo de exposición a riesgos de contaminación es menor. Para este proceso utilizaremos un serpentín casero a contracorriente de agua como hemos explicado en la parte de los materiales.

Si durante todo el proceso comentábamos que era muy importante la higiene y desinfección en este punto es mucho más importante ya que partimos de un mosto que ha estado cociendo y que por lo tanto está libre de cualquier tipo de contaminación. Por lo tanto lo primero será desinfectar el serpentín, para ello haremos correr agua con lejía alimentaria a través del circuito por el que circulará la cerveza y posteriormente haremos correr agua hirviendo para aclarar.

Desinfectando el serpentín con agua a 100ºC
Desinfectando el serpentín con agua a 100ºC

Una vez desinfectado todos los utensilios que vamos a utilizar hacemos correr por el serpentín el mosto que acaba de hervir y se encuentra entre los 70 y 90 grados centígrados con el fin de llevarlos hasta los 18-20ºC que es la temperatura óptima para la levadura que vamos a utilizar. Cómo el serpentín a contracorriente no es una ciencia exacta y dependiendo del caudal de agua que entre por él la temperatura varía, vamos comprobando la temperatura final del mosto y ajustando el caudal de agua para que la temperatura final se ajuste lo más posible a la esperada.

Enfriado del mosto de cerveza
Enfriado del mosto de cerveza

Una vez tenemos el mosto en la temperatura deseada cerramos el fermentador y lo agitamos durante unos minutos. Una vez agitado abrimos el fermentador y añadimos la levadura según la cantidad indicada por el fabricante. En nuestro caso solemos utilizar el primer vaso de mosto enfriado para hacer un arranque con la levadura y esté más activa a la hora de fermentar.

Paso 7: Fermentación del mosto y maduración de la cerveza

La fermentación se realiza en un fermentador hermético salvo por una salida de aire (airlock) que permita la salida de gases a la vez que evita la entrada de oxígeno. El mosto permanecerá fermentando durante al menos 1 semana que dura el proceso o hasta que la densidad haya bajado hasta un valor entre 1,005 o 1,020.

Fermentador de cerveza
Fermentador de cerveza

Llegados a este punto nuestro fermentador va a contener cerveza con residuos al fondo y espuma densa en la parte superior. Lo siguiente será madurar la cerveza, esta maduración se puede realizar en botella, trasegando la cerveza y embotellandola directamente o se puede realizar en un fermentador, trasegándola de nuevo a otro fermentador o al mismo previamente limpio. Con esta segunda opción se obtiene una cerveza menos turbia y más limpia. En algunos estilos de cervezas durante la maduración se realiza también una técnica denominada “dry hoping” que consiste en añadir lúpulo seco al fermentador para dotar de nuevos aromas a la cerveza.

Paso 8: Embotellado y carbonatazión de la cerveza

El proceso de embotellado es muy importante ya que durante el mismo carbonatamos o lo que es lo mismo, dotamos de gas a las cervezas de forma natural y no de forma artificial como se realiza en la mayoría de industrias cerveceras.

El primer paso es trasegar la cerveza del fermentador para sacar el líquido lo más limpio posible y con las menos impurezas posibles, para ello también nos gusta ayudarnos de un colador que nos quitará grumos de levadura y residuos sólidos.

Trasegando la cerveza del fermentador para embotellarla
Trasegando la cerveza del fermentador para embotellarla

El siguiente paso antes de embotellar es añadir de 7 a 10 gramos de azúcar por litro de cerveza para carbonatarla y dotarla de gas. Esto sucede porque el azúcar que añadimos va a ser consumido por los restos de levadura que quedan en la cerveza generando CO2 dentro de la botella. Para evitar que las botellas se estallen y para la mejor conservación de la cerveza recomendamos utilizar botellas de calidad, lo más gruesas y oscuras posibles. En cuanto al azúcar a utilizar lo más recomendable es utilizar dextrosa aunque también se puede utilizar azúcar blanquilla y azúcar moreno.

Chapado de cerveza artesana
Chapado de cerveza artesana

Cerramos las botellas con las chapas ayudándonas de una chapadora manual de las más económicas del mercado y almacenamos las botellas en un lugar oscuro y con temperatura ambiente lo más cercana a la temperatura de fermentación de la levadura que hemos utilizado.

Cervezas artesanas embotelladas
Cervezas artesanas embotelladas

Las botellas deben reposar al menos durante 15 días para que carbonaticen aunque lo recomendable es esperar de 30 a 40 días antes de desgustarla.

Degustación de cerveza artesana en Piscina Vadillo maridada con embutidos caseros y queso de cabra de la Vera
Degustación de cerveza artesana en Piscina Vadillo maridada con embutidos caseros y queso de cabra de la Vera

Cómo habeis podido comprobar es un proceso largo y en cierto modo complejo el de la elaboración de la cerveza, pero la recompensa de tomar una cerveza exquisita e única no tiene precio.

Con este artículo pretendemos dar a conocer el proceso de elaboración de cerveza artesana en casa con el fin de promover e introducir a más personas en este maravilloso mundo.

Les recordamos que en nuestra tienda online puede encontrar gran variedad de Cervezas Artesanas elaboradas en Extremadura.

Aprovecho para dar las gracias a Javi, Mónica, Miriam e Ismael, así como todos los amigos que nos han ayudado y apoyado en esta andadura, sin los cuáles no hubiera sido posible la existencia de este artículo ni de las magníficas cervezas artesanas y momentos que hemos compartido juntos.

Gran parte de las fotos publicadas en este artículo han sido cedidas por Thrigo (http://www.flickr.com/photos/trigosothrigo/)

Receta Embutidos Caseros: Morcilla Calabacera Extremeña, Salchichón y Chorizo

En nuestra comarca muchas familias realizan la tradicional matanza casera de cerdo. En ella se realizan todo tipo de embutidos, hoy les traemos la receta y modo de elaboración de tres de los Embutidos Caseros más típicos: la morcilla calabacera extremeña, el salchichón realizado sin salchichonal y el chorizo.

Aviso Importante: Los embutidos que aparecen en este artículo son embutidos caseros realizados familiarmente que no se comercializan en nuestra tienda online. Los embutidos que comercializamos son fabricados por empresas alimentarias con su código de registro alimentario y todo lo que ello conlleva.

Cafe de Puchero a Leña

Antes de empezar con toda la tarea y porque no todo es Vino y Orujo empezamos la mañana con un buen café de puchero a leña y unos buñuelos caseros (Un tipo de churro realizado en nuestra comarca a base de harina y levadura).

Morcilla Calabacera Extremeña

La morcilla calabacera extremeña se realiza a partir de calabaza previamente cocida (un par de días antes) y la gordura o tocino del cerdo. A continuación describimos todos los pasos a seguir para la elaboración de este embutido.

Cocción de la Calabaza
Dos o tres días antes de la elaboración de la morcilla calabacera se pelan y se trocean las calabazas para su cocción. La cocción se realiza cubriendo en el recipiente al menos la mitad de la calabaza con agua, una rama de laurel y cebolla picada.
Una vez cocida toda la calabaza se le vacia en un saco de esparto o similar y se le coloca peso encima para que vaya escurriendo todo el agua de la calabaza durante al menos un par de días.

Preparación del adobo
Se tritura en la máquina picadora la calabaza previamente cocida y escurrida y la gordura o tocino del cerdo.
Las medidas de los ingredientes aproximadas para la realización del adobo de la morcilla calabacera serían:
– 2 partes de calabaza por cada 1 de gordura o tocino de cerdo.
– 22 gramos de sal por cada kilo de la mezcla final.
– 12 gramos de Pimentón de la Vera D.O. Agridulce  por cada kilo de la mezcla final.
– 10 gramos de Pimentón de la Vera D.O. Picante por cada kilo de la mezcla final.
– 1 medida (vaso de agua 20cl) de orégano por cada 10 kilos de mezcla final.
– 1 medida (vaso de agua 20cl) de ajo machacado por cada 10 kilos de mezcla final.
– 1 medida (cuchara sopera) de clavo molido por cada 10 kilos de mezcla final.
– 1 medida (cuchara sopera) de pimienta molida por cada 10 kilos de mezcla final.

Una vez añadido todos los ingredientes, se envuelven para que se mezclen todo bien. A medida que se va meclando y removiendo la masa irá cogiendo el color del Pimentón de la Vera. En la siguiente imagen se muestra como se remueve el adobo para mezclarlo en una artesa (Recipiente de madera utilizado tradicionalmente para la elaboración de adobos de embutidos).

Morcilla Calabacera Extremeña Artesa

Como hemos indicado anteriormente las medidas son aproximadas por lo que se recomienda probar un poquito del adobo frito ya que el punto de sal y pimentón depende de la calabaza utilizada y del gusto del consumidor. En la siguiente imagen se muestra la prueba del adobo de morcilla a leña.

Prueba de Morcilla Calabacera Extremeña

Una vez terminado estos pasos conviene dejar reposar el adobo una hora para que coga mejor el sabor antes de emburrirlo en las tripas y atarlos como mostraremos al final del artículo. Para la morcilla se suele utilizar la típica tripa de vaca que se comercializa seca en los llamados “mazos”.

Salchichón Casero (Sin Salchichonal)

El salchichón casero normalmente se realiza con polvos comerciales para el guiso como el de la marca comercial Salchichonal. Nosotros le mostramos la receta de salchichón realizando el guiso de forma casera, sin usar ningún tipo de preparado, utilizando unicamente la carne más magra del cerdo y especias.

Preparación del adobo
Se tritura en la máquina picadora la carne magra del cerdo.
Las medidas de los ingredientes aproximadas para la realización del adobo de salchichón serían:
– 19 gramos de sal por cada kilo de carne.
– 1 medida (vaso de agua 20cl) de ajo machacado por cada 10 kilos de carne.
– 1 medida (cuchara sopera) de nuez moscada molida por cada 10 kilos de carne.
– 1 medida (cuchara sopera) de pimienta molida por cada 10 kilos de carne.
– 1/2 litro de vino blanco de cocinar por cada 10 kilos de carne.
Una vez añadido todos los ingredientes, se envuelven para que se mezclen todo bien. En la siguiente imagen se muestra como se remueve el adobo para mezclarlo bien.

Adobo de Salchichón Sin Salchichonal

Como hemos indicado anteriormente las medidas son aproximadas por lo que se recomienda probar un poquito del adobo frito ya que el punto de sal y especias depende del gusto del consumidor. En la siguiente imagen se muestra la prueba del adobo de salchichón a leña.

Prueba de Salchichón sin Salchichonal a Leña

Una vez terminado estos pasos conviene dejar reposar el adobo un par de horas para que coga mejor el sabor antes de emburrirlo en las tripas y atarlos como mostraremos al final del artículo. Para el salchichón se suelen aprovechar las tripas culares y semiculares del vientre del cerdo, así como las tripas de buey frescas.

Chorizo Casero Ligeramente Picante

El chorizo casero se realiza con carne de cerdo no completamente magra, es decir carne magra con betas o trozos de tocino.

Preparación del adobo
Se tritura en la máquina picadora la carne del cerdo.
Las medidas de los ingredientes aproximadas para la realización del adobo de chorizo serían:
– 19 gramos de sal por cada kilo de carne.
– 10 gramos de Pimentón de la Vera D.O. Agridulce por cada kilo de carne.
– 8 gramos de Pimentón de la Vera D.O. Picante por cada kilo de carne.
– 1 medida (vaso de agua 20cl) de ajo machacado por cada 10 kilos de carne.
– 1 medida (vaso de agua 20cl) de orégano por cada 10 kilos de carne.
– 1 medida (vaso de agua 20cl) de pimiento rojo triturado por cada 10 kilos de carne.
– 1 medida (cuchara sopera) de nuez moscada molida por cada 10 kilos de carne.
– 1 medida (cuchara sopera) de pimienta molida por cada 10 kilos de carne.
– 1/2 litro de vino blanco de cocinar por cada 10 kilos de carne.

Una vez añadido todos los ingredientes, se envuelven para que se mezclen todo bien.
Como hemos indicado anteriormente las medidas son aproximadas por lo que se recomienda probar un poquito del adobo frito ya que el punto de sal y especias depende del gusto del consumidor.

Prueba Chorizo Casero

Una vez terminado estos pasos conviene dejar reposar el adobo una hora para que coga mejor el sabor antes de emburrirlo en las tripas y atarlos como mostraremos al final del artículo. Para el chorizo se suelen aprovechar las tripas frescas del vientre del cerdo, así como las tripas de buey frescas.

Embutido y atado de los adobos

Una vez realizado todos los guisos anteriormente explicados procedemos a su embutido en tripa y atado de las mismas. Antes de comenzar recomendar remover un poco el adobo para que se repartan bien los sabores.

Embutido Tripas Maquina Manual

El embutido en tripa antiguamente se realizaba a mano con envudos metálicos. Hoy día existe gran variedad de máquinas de embutidos, tanto eléctricas como manuales. En este caso, como muestra la imagen de arriba, les mostramos el embutido en tripas con la máquina manual de manivela, muy típica en nuestra comarca.

Atado Tripas Embutidos Caseros

Para el atado de la tripa se necesitan cuerdas de algodón, tijeras y un imperdible o aguja. Se comienza atando las puntas del embutido, una vez atadas se pinchan los huecos de aire que puedan quedar en la tripa utilizando el imperdible o aguja y se realizan los atajos intermedios para que el embutido quede compactado.

Atado Embutidos Caseros

Realizados todos estos pasos ya solo nos queda colgar los embutidos y esperar a su curado.

Embutidos Caseros Listos Para Colgar y Curar